Quem frequenta restaurantes japoneses busca, acima de tudo, frescor. Mas como garantir que peixes e frutos do mar mantenham textura e segurança em uma região onde as altas temperaturas desafiam a conservação dos alimentos?
No Haru Temakeria e Sushi, a resposta para essa verdadeira “engenharia do frescor” começa muito antes do prato chegar à mesa.
O centro de armazenamento e distribuição da marca é o coração da operação e abastece as três unidades da rede em Santos e Praia Grande, no litoral de São Paulo. É ali que cada pescado passa por um processo rigoroso de limpeza manual, feito item a item, garantindo precisão nos cortes.
“Não abrimos mão de um processo padrão contínuo, que mantenha a mesma qualidade, respeito ao cliente e cuidado em cada detalhe desde o início da nossa história”, explica o sócio-fundador, Tarso Ghiuro Passarelli.
“Só de salmão limpamos cerca de 25 caixas de 32kg em média por dia. Deixamos tudo limpo, tirando espinha por espinha e separamos para que as lojas apenas finalizem o preparo e sirvam”, explica Cristiano Soares de Lima, que atua há 16 anos no ramo.
Selagem a vácuo e logística térmica
Para enfrentar o calor e blindar os alimentos, o diferencial aparece logo após o preparo: a selagem a vácuo imediata. A técnica, seguida da devida etiquetagem, impede o contato com o ar, preservando textura, sabor e segurança por mais tempo.
“A embalagem a vácuo protege o ingrediente e garante estabilidade, independentemente da temperatura lá fora”, destaca Tarso.
Após esse processo, os pescados são armazenados em duas câmaras com funções diferentes:
Câmara de Congelados: Mantém temperaturas entre -18 °C e -22 °C.
Câmara Refrigerada: Mantém itens frescos, como salmão e pescados do dia, a 8 °C.
Toda a logística é pensada para que o insumo chegue às unidades no mesmo dia em que foi processado, reduzindo riscos e garantindo qualidade máxima, mesmo quando o movimento nas unidades cresce cerca de 30% durante o verão.
Rigor técnico e saúde pública
Em uma estação marcada pelo calor intenso, o frescor deixa de ser apenas uma questão de paladar e passa a ser também de saúde pública. Tarso Ghiuro Passarelli reforça o alerta ao consumidor sobre os riscos do consumo de peixe sem procedência adequada.
“O cliente deve observar a refrigeração e a origem do produto. Consumir pescado em locais improvisados ou sem controle adequado, comuns no verão, aumenta significativamente o risco de intoxicação alimentar”, alerta o empresário.
No cardápio, essa preocupação se traduz em pratos como o Ceviche Haru (R$ 45,90) e o Combinado Hashi com 75 peças (R$ 239,90), que podem ser harmonizados com bebidas refrescantes como a Sakerita de Morango com Limão (R$ 22,90), ideal para os dias de sol na Baixada Santista.